IMAD筑梦乡村调研｜江淮一绝，香留十里——寻味长丰千年佳肴之“吴山贡鹅”

调研小组首先来到了一家名为新一酒店的老字号餐馆。这家创立于2006年的店铺，以多种特色美食而闻名，其中就包括了吴山贡鹅、吴山挂面圆子以及下塘烧饼等多种特色美食。在点菜区的透明玻璃后摆满了各式各样鹅的部位。后厨师傅只需将贡鹅切好装盘即可端上饭桌。据说师傅忙的时候一天都要装盘打包几百次。整个制作流程清晰可见，干净卫生。

为了更深入地了解吴山贡鹅的制作工艺，我们对传承人贡鹅师傅继传凤进行了简单的访谈。

据其介绍，贡鹅需要选用优质鹅肉、调制独特的腌制汁等。随后将我们带到后厨，有一口充满浓汤的大锅，亲眼目睹了师傅们将鲜嫩的鹅脯腌制至入味，随后还参观了挂鹅、冷冻室等地方，最终呈现出色香味俱佳的贡鹅佳肴。在卤鹅过程中，我们观察到，每隔一段时间师傅就要翻动一下鹅身，为的就是保证鹅面受热均匀，使卤汁能够全面地流到鹅肉的各个部位。

另外，通过了解店内的营业情况，无论是本地还是外地的客人，吴山贡鹅是必点的一道菜品，而对于会吃的人一般选择老鹅的偏多。店内一般周末或旅游旺季人数较多，根据大众点评、美团等用餐反馈，发现对贡鹅的积极评价颇多，还有询问是否能真空邮寄。通过与老板交流了其贡鹅销售和服务的理念，这些反馈结果将有助于贡鹅文化更好地深入市场，并做出相应的调整和改进。

紧接着，我们又访问了一家名为吴王食府的老店，店内挂着关于吴山贡鹅的历史故事。我们在调研之余，有幸品尝到吴山贡鹅与吴山挂面圆子。贡鹅色泽清爽、香气浓郁、汤汁入髓，鹅肉的脂肪层非常薄，肉的甘甜和卤料的浓香交织在一起，酥烂而不失其形，回味香甜。

基于调研结果，我们发现，贡鹅一般选用散养的皖西大白鹅，肉质紧实，口感独到。饲养时间在8个月到一年左右，体重在13到14斤最为合适。宰杀处理好鹅身以后，将鹅放入老汤中慢煮，这老汤一般二十多味中药和香料秘制而成。与此同时，卤制的火候也很讲究，大火转小火，平均每只鹅通常要在卤锅汤里用文火煮上四小时，鹅肉又老又厚，适合炖很长时间，鹅肉才会入味，但也不能太老。随后将卤好的鹅切好装盘，就可以上桌了。

吴山贡鹅肉质细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。传其卤制秘方传自吴王王府御厨史氏的后代，迄今已逾千年历史。经史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。历史上若以活鹅上贡朝廷，需随活鹅备足吴山当地的水和青草，方可保持吴山贡鹅的特有品质。