面对疫情给餐饮业带来的冲击，为了帮助餐饮企业破解难题，提振信心，日前，记者就餐饮企业如何走出疫情困境，专访了山东省烹饪协会会长贾富源。
记者：如果疫情还将持续一段时间，对餐饮业意味什么？较大的餐饮企业是否会难以为继？原因有哪些？
贾富源：受新型冠状病毒影响，2020年开年，餐饮业遭遇了近年来最惨淡的春节，对很多以堂食为主导的餐饮业来说，这个春节房租要交，工资要发，储备的食材要处理，其中的压力之大让餐饮人苦不堪言。这个现象持续下去，损失几乎不可估量，严重的可能是灭顶之灾。
规模较大的餐饮企业相对中小餐饮企业而言，具有一定的抗风险能力，在疫情期间积极自救，发展餐厅零售、外卖等业务，争取银行、股权投资等的资金支持，短期内仍可坚持。但是我们也应该看到，一些大型餐饮企业尤其是品牌连锁企业，房租、人力成本等固定成本占比更重，现在政策关停覆盖面广，复工时间难以预计，资金链条一旦断裂，将面临更大的困难。
记者：山东省烹饪协会在疫情期间都做了哪些工作？为面临困境的餐饮企业提供过哪些指导和帮助？
贾富源：新型冠状病毒肺炎疫情发生以来，山东省烹饪协会高度重视，按照省委、省政府及山东省总工会、山东省民政厅的部署要求，第一时间组织开展疫情防控工作，充分发挥行业协会在行业行动中的引领作用，助力打赢疫情防控阻击战！
一是提高政治站位，以党建为统领发动全行业开展疫情防控工作。山东省烹饪行业协会要求行业切实做好疫情防控、保障餐饮服务工作者和消费者的人身安全；二是发挥平台优势，倡议各会员单位和餐饮相关企业开展抗击新冠肺炎疫情爱心捐赠活动，落实会员单位支援疫情防控保险捐赠、理赔等信息统计工作，激励餐饮行业继续为抗击疫情做出更大的贡献；三是做好宣传教育和舆论引导工作，通过协会公众号、微信群等自媒体积极宣传党中央重大决策部署，宣传行业疫情防控、爱心捐赠等勇担社会责任方面的工作及举措，讲好山东餐饮行业抗击疫情的故事，为行业抗击疫情加油鼓劲！
下一步，山东省烹饪协会将持续发挥行业协会在行业行动中的引领作用，在疫情时期努力做好行业稳定发展，充分发挥餐饮业的社会责任，进一步助力打赢疫情防控阻击战！
记者：您认为在目前情况下，餐饮企业应该怎样自救？
贾富源：从目前市场状况来看，短期内，抓好线上渠道将成为餐饮行业的重要出路。在疫情特殊背景下，餐饮企业可以借助外卖平台的利好措施，与外卖平台积极沟通，寻找到更适合的方式，突破难关。
对于大量的堂食业务为主的餐企，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化，又或者以社区为据点，向消费者销售食材搭配套餐，并配备必要的酱料和食谱，跨界开启餐饮行业营销新模式。
同时餐饮企业要学会舍得，在谋求活下去的时候，缩小经营规范、减少经营门店、开拓业务渠道、调整管理模式，要做到心中有数，并做好维持一段时间的思想准备。
记者：疫情结束后餐饮业能否迎来一轮爆发性增长？疫情之后，消费者对就餐环境、食材来源、卫生状况等或许有更严格的需求，这也将有助于餐饮业的健康发展。餐饮业在这方面是否做好了准备？将采取哪些措施来保证硬和软件的升级？
贾富源：饮食消费是国计民生的刚性需求，尽管此次疫情对行业短期影响较大，不过一旦疫情被控制或结束后，我相信行业的消费需求也会很快得到恢复。
另外，国家和政府已经考虑到我们餐饮业遇到的困难和难处，山东省政府和各地市政府部门，已经先后出台了减免税收，减免租金，劳动保险，银行资金贷款等等措施的支持。疫情过后，我们相信中国的餐饮消费可能会出现一轮报复性增长，中国餐饮业会继续快速发展。
正如2003年的“非典”成了互联网行业的转折点，造就了淘宝、京东商城和QQ游戏等互联网大咖一样，本次新型冠状病毒危机也许将成为餐饮业智慧化升级发展的契机和转折点。
此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。
未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。
同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。我们相信很多餐饮企业已经开始这类问题的思考，并积极调整以适应行业发展需求。
记者：这次疫情对各个行业的冲击显而易见，尤其是餐饮业，您认为疫情结束之后餐饮业是否面临一轮洗牌？人才培养、人员流动频繁一直是餐企面临的问题，未来这一问题是否会有所改观？
贾富源：疫情过后，餐饮行业到底会出现什么样的前景，是否会引来新一轮洗牌，我相信每个人的说法和看法都有所不同。但是不得不承认一点，在这场疫情面前，所有的实体企业都将面临一场大浪淘沙，优胜劣汰的过程，危机过后就是生机。在这次危机中，资金薄弱的餐饮店将会关闭，包括一些大品牌，也会关闭一些门店，特别是商场会空出一部分好位置来，这就有可能会吸引一些新的资本、新的企业继续到餐饮领域投资经营。
薪资、职位晋升以及社交需求等原因导致的“用工难”的问题，一直是中国餐饮行业发展面临的重要课题。想要缓解这一难题，除了需要给从业者增加工资和福利待遇之外，餐饮企业还亟需完善人力资源管理方式，重视企业文化建设以及采用多元化的餐饮业招工方式等予以辅助。另外还要看清餐饮企业的员工发展趋势，引入现代化经营管理理念，加强人才经济在餐饮企业的渗透，才能从根本上解决这类用工难的问题。
记者：日前有多家餐饮企业尝试“共享员工”模式，缓解餐饮企业用人压力，您如何看待这种举措？未来是否会成为餐饮企业发展的一个方向？
贾富源：疫情之下，我们还看到一个现象：一方面以线下门店为主要收入来源的餐饮行业面临人工成本的重压；另一方面以生鲜、商超为代表的生活消费行业，却又面临着人手不足的问题。2月初，盒马发“招工令”向西贝、云海肴等餐饮行业“借”员工的新闻引发关注和热议。
2月1日起，盒马鲜生与青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业实施对接，将员工临时接入盒马进行运营，合作解决现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业的成本压力，同时应对生鲜电商人力不足的挑战。
这是一次积极的探索，有效地减轻了相关企业用工成本压力，同时满足市场用工需要，解决了待岗员工的就业问题，在当下抗击疫情的过程中，无疑是值得尝试的做法。
但尝试“共享员工”的模式，仍需要了解其中存在的潜在风险。如劳动关系归属、工作内容、工伤认定、员工福利以及劳动纠纷等一系列问题。无论是为应急模式下保障员工的合法权益，还是为未来的工作模式探索和积累经验，都需要对“共享员工”模式加强规范管理，使之既适合眼下应急之需，也对未来可能出现的用工模式有一定规范意义。
记者：这些天我们看到网络配送餐饮订单明显比过去增加了许多，您预计未来餐饮业是否会加大线上外卖业务？
贾富源：疫情之下，很多餐饮企业都加大了外卖的力度，并将外卖视作自救和今后大力发展的方向。但是未来餐饮业是否会持续加大线上外卖业务，这个问题还要综合来考虑。
从长远经营角度考虑，外卖这条自救之路并不适合所有餐饮企业。对于本身就经营快餐的餐饮企业来说，很多菜品是预置好的半成品，各方面都十分便利，人工成本也相对较低，那没有问题，但对主要经营正餐的堂食餐饮企业来说，做外卖的利润几乎赶不上人工成本，包括自建配送体系，这都是一种付出与获得不匹配的做法。
从目前外卖平台佣金费角度考虑，在中国烹饪协会的报告中显示91%的受访企业表示，平台佣金费率并没有优惠，甚至有2%企业称佣金费率有所提高。
综合来看，未来餐饮业是否会加大线上外卖业务，还要结合未来餐饮行业整体发展方向与外卖的新模式来下定论。
记者：目前形势下，您最想对餐饮企业说的是什么？
贾富源：雄关漫道真如铁，而今迈步从头越，携起手，同心干！
没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会来临。我们遇到的困难是暂时的，国家和政府已经考虑到，我们餐饮业遇到的困难和难处，山东省政府和各地市政府部门，已经先后出台了减免税收，减免租金，劳动保险，银行资金贷款等等措施的支持，我们坚信一定会度过难关，打赢这场战争。
我们现在应该考虑，疫情过后，我们的经营模式将有什么样的变化，如何和市场更加和谐，这是我们现在要考虑的问题。山东省烹饪协会将进一步加强自己的工作，与大家紧密团结在一起，变危为机，守正创新，变革理念，为鲁菜的发展共商大计！
（来源：人民日报）
