山东与中国台湾岛最早的人员往来始于何时，语焉不详，至少在清朝，在中国台湾为高官的山东人多达上百位。但“山东足迹”深深印在宝岛上，还是1949年前后跨过海峡的那批山东人及他们的后代，至今仍有数十万之众。
桃园宪光二村是著名眷村
为安置这些来自大陆的人员，当地建造了大批名为“眷村”的安置区，总量达890余处，以桃园最多，台北、新竹、台中、嘉义、台南等市县也建有不少。
以前，中国台湾饮食沿袭闽南风尚，种类相对单一，口味差异不大。尤其是主食，多以大米为主，几乎不知面食为何物。而被统称为“外省人”的内地人，来自于各个省份，便将大江南北不同区域的饮食习俗带到了岛上。眷村里几乎家家户户都会因地制宜，就地取材，并按照各自的生活习惯与口味烹制出属于自己家乡的味道。
一些人家还摆摊设点，将自家做的菜拿到街上售卖，使其成为养家糊口的营生。久而久之，有人便将眷村售卖及打出名堂的特色菜品命名为“眷村菜”。当然，上世纪五、六十年代，岛内物资匮乏，所谓“眷村菜”也绝非豪华、排场的宴席菜，而是普普通通的家常菜，尤以北方面食为主打。
眷村子女第二代、眷村菜传承者王蓉蓉。她自行车把上挂着的用纸绳捆扎的油条，唤起人们儿时记忆。
自1950年代初开始，美国进口面粉在中国台湾日益增多，面粉售价也低于大米，而当局也鼓励民众多食面粉，将节省下来的大米出口换汇，这无疑有效地刺激了面粉及面食在中国台湾迅速占领饮食市场。尤其山东等北方省份的人爱吃面食，爱做面食，从而推动岛内饮食结构和食品供给渐渐发生变化。各种面食不断涌现，饮食口味及习俗也更加多样与多元，中式传统面点也越来越受岛内食客青睐。
1920年出生于烟台牟平的苗育秀1949年去了中国台湾，先是做五金、橡胶等生意，当他看到中国台湾面粉加工几乎空白时，便于1951年开办了联华台中面粉厂，后陆续在台北南港、基隆七堵、台东富冈等地设立面粉及精麦厂，生产出全台湾最好的面粉，成为岛内面粉加工业的支柱企业。他还发起成立面向全岛的面麦食品推广执行委员会和中华谷类食品工业技术研究所，依靠社会和科技力量满足岛内居民膳食需求，参与国际品牌竞争。
在中国台湾民众心目中，“山东大馒头”是山东食品中最为响亮的招牌，也成为馒头行业的代名词，“凡馒头，必山东”成为岛内普遍共识。原籍浙江，1952年出生于台北的作家、美食家舒国治谈到早年间台北的“吃景”时说：“有骑自行车穿梭街巷，口唱‘大饼——馒头——豆沙包’，话音应是山东腔，车后置大木箱，覆棉被保温，掀开，除所唱三样，尚有花卷、菜包。多在下午的后半段（午休以后至黄昏）出现。”（《穷中谈吃》）
菜牌上的山东味道
如果说舒国治把山东馒头看做风景，出生于中国台湾高雄的作家林清玄则将馒头当成点心。他回忆道：“在台北四纬路的一条阴暗的巷子里，有好几家山东老乡开的馒头铺子┈┈那刚从笼屉被老板的大手抓出来的馒头，有一种传统乡野的香气，非常美味，也非常结实，寻常一般人一餐也吃不了这样一个馒头。我是把馒头当点心吃的，那纯朴的麦香令人回味，有时走很远的路，只是去买一个馒头。”（《清雅食谱》）
在当年岛内的一些大城市里，有名的山东馒头铺门前总是排着长队。不少山东人也靠着蒸馒头而发了迹。而制作一手好馒头常常会令人艳羡。出生于台南的黄婉玲曾尝遍台湾老味道，并成书《百年台湾古早味》，其中她采访到一位名叫玉山仔的人，他的老家有位外省邻居要搬到城里住，临走时问他的父亲是否愿意学习做山东大馒头，父亲喜出望外，并向这位外省邻居虚心讨教馒头制作要领，他父亲后来成为村子里做馒头的高手，靠这门手艺不仅贴补了家用，还供玉山仔念完了大学。
手工制作的山东大包子
父亲还希望玉山仔能接手馒头制作，并嘱咐儿子，做馒头一定要听山东大叔的话，用高筋粉和面，这样蒸出来的馒头“咬起来扎实，让人越吃越上口，掰一小块馒头蘸着香浓的豆浆，滋味更让人难忘”。由此推断，那位教父亲做馒头的外省人一定是位山东人。直到玉山仔的父亲去世多年后，全村里的人依然怀念他家所做的馒头味道。
这位黄女士还提到上世纪五、六十年代，中国台湾乡下流行吃“面疙瘩”，即我们所说的疙瘩汤，尽管她及被采访对象都没有说明“面疙瘩”到底是哪个省的风味，但这种炝锅后加水烧开，放入洒上水和成的面疙瘩，以及白菜、茼蒿等蔬菜，以此做成的半菜、半面的咸汤，这一吃法在晋冀鲁豫陕等北方各省都广为流行，而北京的面疙瘩规整，形似小鱼，配料也讲究，当地人称“面鱼儿”。但文中提到一位叫通仔的怀念母亲学做“面疙瘩”，而他说到“面疙瘩”时是正宗的“山东腔”，问其缘由，通仔回答说：“不用这种腔调就讲不出‘面疙瘩’，反正是一种习惯”。由此可以窥见，山东人制作面食的影响力在台湾深入人心。
走街串巷沿街叫卖的豆花伯
至于玉山仔的父亲提到的豆浆，原来中国台湾人是极少喝的。1950年前后，内地人来岛内谋生门槛很低，除了馒头，便是经营豆浆、烧饼和油条等早点。山东人最初的技艺并不高明，因为大多不是从事这一行业的专业人士，而是为了生计，凭着旧时的记忆和不断探索，品质和口味才得以逐渐提升，最终达到专业水准。吃苦耐劳的山东人经营这些早点时，起早贪黑，物美价廉，童叟无欺，逐渐赢得台湾民众的口碑。
如今在内地很多城市都随处可见“永和豆浆”，而“永和豆浆”创出品牌，则归功于两位内地赴台的退伍军人，一位是山东人李云增，一位是河北人王俊杰。1950年代初，他俩搭伙，互帮互助，推着摊车在原属台北县最小的乡镇市永和市（今属新北市永和区）街头叫卖油条、烧饼和豆浆等早点。1955年，他俩有了些积蓄后便合资在永和路中正桥头开设了东海早点店，李云增负责餐点制作与管理，王俊杰负责外务。后来分成两股，一股去了台北发展，开设了店名气势非凡的四海豆浆店。另一股则留在永和，更换了霸气十足的店名“世界豆浆大王”，1987年又在店名前加了个“新”字。也正是在他俩的带动下，永和市到处都是卖豆浆和油条的店铺与摊贩，永和因此在岛内名声大噪。
新北市永和区的豆浆油条店（牛国栋 摄影）
李云增的最大贡献不仅在于他带火了中式快餐行业，更为关键的是，早在1975年他将烧饼、油条和豆浆从传统意义上的早餐食品，改为24小时经营，是全台湾首家全天候经营的快餐店，成为昔日很多岛内民众吃宵夜和早餐的共同记忆。
山东人开办的饺子馆在岛内各大城市也都是响当当的品牌。中国台湾的山东饺子向以个头大，面皮筋道，馅料肉菜搭配均衡著称，肉馅以猪肉、牛肉为主，还有鲜虾和鱼肉馅。而素馅者，蔬菜配以鸡蛋和粉丝，都深受岛内食客欢迎。
山东饺子的传承人一直坚持手工制作
台北最为知名的饺子馆，非烟台籍刘氏三姐妹创办的刘家小馆莫属。1980年代刘氏姐妹移民美国，改由原合伙人吕氏夫妇继续经营。刘家小馆的饺子虽然价格比别家贵，但其品质好，顾客都买账。
在台北市万华区民和街，有家走过半个多世纪历程的“面鲜到”餐厅，其前身是“刘家山东水饺大王”。初创时店面位于台北市森林北路康乐里，这里虽名“康乐”，却是台北最大的违建区，有人称这里是贫民窟，居住着5万多被视为“边缘人”的中国台湾人，其中包括来台北谋生的山东籍退伍老兵，他们在这里蒸馒头、包水饺、擀面条，做手工布鞋，缝补服装，什么挣钱就干什么。刘家夫妇都是地道的山东人，便选择了做地道的山东菜，制作地道的山东水饺，他们就在家门口包饺子，现包、现煮、现卖。1997年康乐里被拆迁，刘家搬到现址，改了店名，菜品也丰富了许多。
山东风味的继承者“面鲜到”餐馆
如今的掌门人是刘家第二代刘瑞笙，他数十年如一日，带领同仁继续制作手工水饺，包括手工调馅、手工揉面、手工擀皮，要的就是地道的山东老味道。除水饺外，这里的烫面鲜鱼水饺也很有特色，皮薄透明，口感Q软。他还创新山东风味，以山东传统的卤蹄膀（猪肘）为底料，将带皮带筋的蹄膀肉炒过后，加葱头、蒜头、米酒、冰糖后卤透，卤肉入口即化，唇齿留香，浇汁如胶质凝冻，回味无穷，这样便成就了全新口味的山东卤肉饭，将家乡菜发扬光大。该店的山东烧鸡的制作技艺和口味也保留了山东风味的精华，肉质鲜香酥烂，如食客所形容的那样：“连鸡骨头嚼一口都有味道”。
正在手工制作面食的刘瑞笙
多如牛毛的各色牛肉面似乎成为中国台湾中式快餐的代表，川味的永康牛肉面如此，而台北还有一款“刘山东”牛肉面也不例外。“刘山东”将曾经的离乡背井的乡愁，化作了地道的山东面食。这家创办于1951年的小店，位于台北车站南面开封街一个深深的巷子里，店面很不起眼，店内陈设简陋老旧，墙上尽是泛黄的照片，空间逼仄，仅容纳四五张餐桌，坐满也只坐20人，厨房也拥挤。但正是这样一间小店，在台北知名度却很高，很多食客慕名前来，一般要排十多分钟的队，而且必须与别人拼桌才可以坐下，靠的就是一碗清炖牛肉面。
此面一大特色，便是牛肉量足，块大软烂，汤味鲜香浓郁，正如小店贴出的告示：“一片牛肉咬三口，再喝一口牛肉汤”。厨房里每天都用山东传统方法制作牛骨高汤，以此煮面味道肯定不差。面有粗细两种，粗的劲道，细的绵柔。如今第三代“刘山东”用近乎失传的传统方法，以炒黑糖加传统甜面酱及台湾人喜欢的沙茶酱炒出迷人香气，手工制成酱色，以此炖煮岛内限量版的黄牛肉，入口时再以煮花生、豆干、豆豉、酸菜等小菜佐食，难怪如此小店竟然登上米其林必吃系列榜单。
饶河夜市尽是“古早味”（牛国栋 摄影）
提起粉丝，早先中国台湾人言必称“龙口”，因济宁人张忝俦、张养民兄弟在中国台湾开办了龙口制粉厂，产品品牌就叫龙口粉丝，不知这两位曾在内地从事过粉丝制作的山东老乡与山东本土的龙口粉丝有啥渊源，也不知在中国台湾生产的粉丝是否与龙口粉丝一样地道，满足了在台山东人的怀乡情愫却是实实在在，产品自然卖得不错。
至于后来，中国台湾的粉丝改称东粉，还很好理解，毕竟还有山东的东字，但进而又叫做冬粉，与龙口粉丝似乎渐行渐远了。
岛内餐厅美陈里的“乡愁”
岛内相对大一些的城市，在上世纪五、六十年代，开始出现经营北方菜的馆子，尽管这些菜馆多以知名度高的“北平”命名，但其中的菜品很多都是山东菜，更不用说所谓京菜里原本很多就是鲁菜。在台北最早的山东菜馆（或称北平菜馆）是位于中华路的丰泽楼，后来又有会宾楼、悦宾楼、致美楼、天厨等。看到这些名字，自然使人联想起多由山东人把持的老北京“八大楼”。
要论中国台湾的馆子菜，最有发言权的是唐鲁孙。唐鲁孙是旗人，北京土生土长，1946年去了台湾，初任台北松山烟厂厂长，后调任屏东烟厂。1973年他退休后开始提笔撰文，主要是写吃。因为有朋友称他为“馋人”，他自诩为“馋中之馋”。他的文章中提到过在济南剪子巷朋友家的泉溪里捉鲤鱼，也提到过在中国台湾曾去一家新开的山东馆子去点糟蒸鸭肝，虽然灶上红白案子都是济南府来的，但店里以原料不凑手为由，没有满足唐鲁孙的要求，他只好与朋友随便点了几道菜，便一起回顾当年丰泽园做糟蒸鸭肝的美妙，他甚至将这道菜与川菜中的肝膏并称为“南北二绝”。当然他也感慨，台湾虽有不少济南馆，甚至还有一家北平丰泽园，但要做出既好看又好吃的糟蒸鸭肝恐怕不太容易。
岛内民众在春节前很讲究祭灶（王灏 手绘）
在高雄前镇区，有座易牙庙，也叫易牙仙师府。里面供奉着厨神易牙，易牙是春秋时期齐国人，为春秋五霸之首齐桓公的雍人（御厨），厨艺超群，善辨滋味，擅调五味，深得齐桓公欢心。孔子赞叹道：“淄渑之合，易牙尝而知之”（《列子·说符》），意思是说，两条不同的河水混合在一起，易牙可以分辨得出。孟子评价说：“至于味，天下期于易牙”（《孟子·告子上》），他说的是，天下人都希望做出易牙那样的味道。易牙还是中国历史上第一个开私人饭馆的人。北宋年间开始流传的杂曲《太平歌词》中的《十女夸夫》便将易牙尊为厨行祖师。1997年，高雄成立了易牙厨艺学会，并于每年旧历六月二十八易牙生日当天举行祭祀大典和易牙美食节。台湾还有家名为“易牙居”的连锁餐馆，尽管做得是港味粤菜而不是鲁菜。
（文/牛国栋，济水之南老牛）
（本文图片除署名外，选自《宝岛眷村》《寻味台湾》《百年台湾古早味》）
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