山东旅游饭店协会举办3580余人参加的网络研讨会，探讨饭店餐饮自救和发展之路
来源: 文化视界
2020-02-22 09:20:28
挑战与机遇并存！这次论坛主题非常贴近当前饭店业复工复产的需要，演讲嘉宾既有协会领导，也有企业家翘楚，还有理论专家，更有奋战在一线的烹饪大师，他们把自己在行业多年来摩擦滚打积累的宝贵经验奉献给大家，非常值得学习借鉴。
当前，新冠肺炎疫情的防控工作已进入重要时期，在举国上下共同打好疫情歼灭战的同时，复工复产战役业已进入关键时期。国务院、山东省委省政府及相关部门都连续颁布了各种新政，为社会各行各业复工复产工作的开展提供更多的便利。山东省旅游饭店协会时刻关注“疫情”进展对旅游饭店业的影响，适时地引导行业为复工复产做好充分地准备工作。2月19日，省旅游饭店协会与北京逸课国际商学院联合举办了第二期“旅游饭店业‘战疫之道’研讨会”，会议主题是“饭店餐饮自救和发展之路”。
会议采取网络社群直播的方式，专门开设了“旅游饭店业‘战役之道’研讨会群”、“好客山东一家人会员群”等19个群，参加人数达到3580余人。特别是省文化和旅游厅相关处室的领导也参与了本次论坛活动，给予了有力指导，更有很多饭店企业把这次论坛作为企业的学习课程与论坛同步。参加的人员也更为广泛，除了企业的董事长、总经理、业内专家、省外同行大咖，更有基层的饭店管理人员参与了听课学习。
参加研讨的演讲嘉宾有：中国旅游饭店协会业协会副会长、山东省旅游饭店协会会长何庄龙先生；中国饭店协会、中国烹饪协会副会长、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国先生；济南舜耕山庄集团副总经理、中国烹饪大师黑伟钰先生；山东营养学会副理事长、济南大学文理学院副院长张炳文先生；山东鲁菜根餐饮管理有限公司董事长、创始人马洪先生；北京逸课互联网商学院的李建军院长，省旅游饭店协会常务副会长马尚英女士、副会长兼秘书长马杰女士、副会长陈远文先生。
中国旅游饭店业协会副会长、山东省旅游饭店协会何庄龙会长主持了本次论坛会议，并对每位专家的精彩演讲和提出的观点给予充分的肯定，做出了精准的点评。何会长指出：省旅游饭店协会高度重视这次论坛，根据会员的要求及时总结了第一次举办论坛的经验，推出了“饭店餐饮自救和发展之路”的主题——“三问一探”。一问“需”，就是我们的需求，就当前疫情管控时间问题进行预测，市场和消费需求进行预测。第二个是问“计”，就是根据当下疫情和市场消费需求，各单位如何静心应对，有什么好的做法和招数？第三个是问“谋”，就是我们的谋略和方略，就是如何着眼于全局，谋求长远，为复工复产做好哪些准备工作。通过“三问”来探寻饭店餐饮业如何实行自救和今后的发展。
何会长用“快、准、严、高、实”五个字分别对五位嘉宾精彩演讲予以肯定；用三句话对本次论坛给予总结：第一句“要活下去”。饭店业要科学面对疫情，要很好地活下去，不出任何问题。要依靠政府及员工的支持，渡过目前最困难的时刻。第二句“要活得好”。随着疫情的变化及市场的需求，做好生产经营，要活得好一点儿；第三句“要活得久”。要长久地活下去需有一个远期的目标，着眼于疫情过后五六月份，着眼于2021年的市场，做好各项准备打赢这场疫情阻击战，赢得产业的春天。
论坛研讨的第一个主题，疫情当前的饭店业，我们如何正确研判餐饮市场和消费者的需求？采取什么方法如何应对？各位嘉宾根据各自企业的情况和在这个行业多年来积累的丰富经验与大家做了精彩的分享。
山东凯瑞商业集团赵孝国董事长用了五个字的“五步方针”做了概括总结：自疫情发生以来，山东凯瑞集团迅速做出反应，成立了以董事长为组长的疫情防控小组，同时推出了“停、控、抓、转、找”的五步方针，稳部署、抓落实、防控兼施，在第一时间为百姓推出“无接触外卖”。同时，在面临多家门店临时闭店的情况下，山东凯瑞开启了免费暖心工作餐活动，主动为一线医务工作者、交警、民警、高速工作人员、社区防疫人员送出大量的暖心工作餐；在疫情期间体现了山东企业的社会责任和担当。目前，凯瑞集团全国350多家门店，复工复产工作也在有条不紊的进行着并对疫后复工的门店检疫、员工安排、餐具消毒、就餐分餐等诸多工作做了详尽部署。
赵董事长强调，凯瑞集团对餐饮市场恢复繁荣非常有信心，并表示坚决不能坐以待毙，要用实际行动作出表率，要创新自救，不断积极开拓餐饮行业的新边界。我们相信凯瑞集团会为我们打造一个“标杆式”自救模式，我们期待。
山东蓝海集团黄鉴中总裁从两个方面介绍了企业“防疫”采取的果断措施：第一，准确判断。蓝海集团积极响应国家和政府的号召，首先把疫情防控工作放在第一位，把员工和顾客的生命放在第一位，把经营和眼前的利益往后靠。在严格执行政府和行业要求的基础上，针对关停和部分营业等不同情况，结合酒店餐饮行业特点，制定了更加细致而具体的防控措施。通过严格彻底的消毒确保员工及顾客安全，确保环境安全，确保食品安全。第二，主动出击，顺应趋势，满足市场消费需求。蓝海采取一是边防控边经营；一是美食外卖；二是开展好卫生清理和设备设施维护；三是厉兵秣马做好培训；四是发挥相关产业的互补优势。这些措施都得到了很好地回应，起到了很好地效果。
蓝海提出“员工是财富、不是负担，不减员、不减薪”，体现了一个企业的高风亮节和社会责任的担当，值得同行学习。
济南舜耕山庄集团副总经理、中国烹饪大师黑伟钰先生从烹饪的专业角度介绍了他们的经验。一是潜心研究消费者的市场导向与潜在需求；二是精心研究复工企业工作餐需求；三是专心研究消费者个性化用餐需求；四是全员研究当下进行的工作方向。
黑总特别强调：要探索疫情下餐饮如何去做，关键要先明确疫情当下人们的市场需求，做好判断，挖掘潜在消费市场，把握消费者的消费心态趋向，为未来打下基础。舜耕山庄整个集团要求非常严格，从地下到地上，从人员到设备设施，都制定了严格的管理制度。配餐程序非常严，定量化、定制化。配菜，既有高端的，也有中端的，还有普通的，迎合了社会消费者的需求。
山东营养学会副理事长、济南大学文理学院副院长张炳文教授从营养学的角度，提出了自己的观点：疫情当前，要更加注重“科学”、更加注重“康养”。一要保证营养合理搭配。合理膳食可以改善人体免疫状况，增强对疾病的抵抗能力。二要保证每天喝足量的水，以促进身体的新陈代谢。三要保证吃动平衡。一日三餐，要有规律进食，切忌暴饮暴食，保持适量运动。
张教授特别强调：在当前疫情防控的关键时刻，需要大家牢固树立科学防疫观念，不造谣、不信谣、不传谣；注意生活规律，保证充足睡眠和适量运动。
山东鲁菜根餐饮管理有限公司的创始人马洪先生非常实事求是地介绍了企业的经验：一是做好自己的团队建设工作，争取复工时团队的完整性，力争做到不丢一个人！二是全员开展“锻将练兵”团建计划，以企业核心价值观“感恩、仁孝、厚道”为主旨，分阶段进行网络团队学习。三是合理销售库存物料，开展“鲁菜根外卖直通车”工程，为企业的老客户和周边群众提供必须的生活必需品，在尽量减少企业损失同时，也充分保护好企业品牌的影响力，进一步树立企业的品牌形象，为不久的复工做好坚实的基础；四是积极寻找企业生存与发展的新方法、新路径。
鲁菜根餐饮管理公司一切围绕员工举办活动，全员学习，实实在在的保护员工的利益和安全，采取各项自救措施实很好地应对疫情，值得同行学习。
没有一个冬天不能逾越，没有一个春天不会来临。专家们围绕疫情当下，饭店餐饮如何应对，对未来发展之路如何探索，分别发表了见解。
赵孝国董事长认为，餐饮行业如今并不是在独自战斗。一要充分利用好政府颁布的各项扶持政策，解决当前企业迫切需要解决的问题；二要开始做疫后的一些准备工作，从视觉上、设备设施上、顾客的满意度上，中餐的分餐模式上，做一些相对应的调整；三要很好地探索线上或线下的新零售半成品和预成品的工作；四是要重视对于食品的供应链以及产品新加工。
凯瑞集团作为代表山东餐饮的全国著名的餐饮企业，中央厨房、共享厨房、城市厨房等先进做法一直引领中国餐饮中餐的发展方向。赵董事长特别指出，凯瑞集团专门成立一个规避风险的领导小组，探讨企业如何更快更好地发展。
蓝海在餐饮管理方面已有积淀多年的基础，黄董事长从三个方面开诚布公地与大家进行了分享：一是“从田头到餐桌”的产业化体系。“食安蓝海”从最前端的食材环节抓起，建立了包括中央厨房、中央仓储、物流配送体系在内的高效供应链系统。二是管控平台。蓝海拥有一支专业素养良好、经验丰富的总部管理团队，形成了以质量管控、财务管控、人力资源管控为代表的管理平台。三是专项强化。通过一些专项工作的统一推进，提升食品安全管理水平。如“透明厨房”、“五常法”、“3e管理”法，都起到了很好的效果。同时对疫情过后的餐饮经营方式做了调整：火锅、自助餐增设透明玻璃罩，阻挡飞沫；中餐改为分餐为主；高档菜分位上；婚宴/团餐改良为“婚礼+自助/半自助”的形式；厨房管理、厨房消毒程序一并优化等。黄总特别强调消费者就餐方式的改变，是中国餐饮文化和餐饮文明观念的更新，值得深思。
中国烹饪大师黑伟钰从烹饪专业的角度和烹饪大师的责任担当发表了高屋建瓴的专业见解：一是坚决拒烹野味，要带领全行业烹饪工作者珍爱自然、净化灶台，坚决杜绝烹制野味；二是倡导分餐位上，预防、减少各种疾病的交叉感染机会；三是要菜肴的创新，各种菜肴要在食材的追溯性、菜肴的设计感、菜肴的呈现感有要创新。同时提出了中餐宴席的创新，包括菜肴的制作、服务的改变等。舜耕山庄在鲁菜的传承与创新方面一直是行业学习的一面旗帜，希望他们的做法和经验会成为我们学习的榜样。这是行业健康发展的必然，我们必须迎合。
张炳文教授以一个营养学者的身份诠悉了自己的观念：（1）大型混餐共食的聚餐模式会逐渐失去市场。社区大规模的聚餐宴会方式存在明显的弊端、隐患大。（2）一定要改变吃野生动物的习惯，否则我们将继续受到大自然的惩罚。（3）一些被广泛质疑的饮食习俗会逐渐被摒弃。健康养生不是一句空洞的口号，我们必须通过科学引领、科学普及、科学拓展这三个方面来使健康养生的理念、健康养生的行为、健康养生的行动落到实处。
鲁菜根马洪董事长分享了他们将如何把复工复产的工作细致化的做法；一方面要与第三方平台合作好，减少企业损失；二是也要借助第三方平台树立企业形象，建立自己的外卖平台，是餐饮人未来的发展趋势。三是就是抓紧做好复工前的准备工作。要融合企业的核心管理人员和核心技术人员，商讨制定《新冠病毒感染疫情防控方案》、《安全生产工作方案》以及《复工工作方案》，同时，对复岗期间科学安排员工食宿，避免人员外出流动。
挑战与机遇并存！这次论坛主题非常贴近当前饭店业复工复产的需要，演讲嘉宾既有协会领导，也有企业家翘楚，还有理论专家，更有奋战在一线的烹饪大师，他们把自己在行业多年来摩擦滚打积累的宝贵经验奉献给大家，非常值得学习借鉴。给我们针对当前疫情，饭店的“餐饮”如何自救和发展，下一步行业“餐饮”如何复工复产起到了启迪和引导作用。省旅游饭店协会将根据会员的需求继续举办培训学习活动，欢迎提出宝贵建议和研讨议题，大家共同探讨！
让我们众志成城，战胜疫情。共同迎来餐饮行业的春天。
（山东省旅游饭店协会）
[ 责任编辑：孙文靖 ]
