鲁菜，顾名思义即为山东地区的地方特色菜系。明清以来渐有四大菜系之说（川鲁淮粤），后又有“八大菜系”之称谓（川鲁淮粤、浙湘闽徽），鲁菜皆因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。同时，相比于其他菜系，鲁菜是这几大菜系中唯一的自发性菜系，其主要的菜色与烹饪技巧以及文化品格，都是在齐鲁大地上自我演化形成的。今天，笔者就来为大家介绍一下，这鲁菜背后的历史与文化传统。
一、鲁菜的分野与自然、社会环境
《黄帝内经》有云：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地！海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食，鱼者使人热中，盐老胜血，故其民皆黑色踪理。”[①]一个地区之所以能够形成其特有的饮食风格，首先与所处的自然、社会环境是分不开的。
山东地区依山傍海，腹有平原、丘陵，四季分明而气候适宜，自古以来就是我国物产丰富的区域。自先秦时期起，前有姜太公“极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐辏”[②]，后有管仲“通鱼盐之利，管山林之饶”，发达的工商业使得这一地区汇聚了来自全国各地的各种物资。古代齐鲁地区的先民们能够找到几乎所有的食材、调料，从各类的鱼肉生鲜到蔬菜瓜果无所不包，这也为鲁菜用料丰富考究特点的形成奠定了物质基础。
在这样一个总体的环境下，依据齐鲁内部不同的“小环境”，广义的鲁菜实际上又逐渐地分出了三条不同的“支脉”：
首先，以故齐国和鲁国区域为主的齐鲁地区，大致包括今天的济南、泰安、淄博等地方。这片区域为齐鲁两国故地，经典的“鲁菜”实际上多是指这一区域的地方特色饮食。从源头来说，齐与鲁实际上是两种异质的文化品格。齐地自太公始便是天下最富足的地区之一，尤以工商业发达著名。这种环境下形成了齐地奢侈、开放，饮食重味道、重内容的风格。而鲁地为圣人故里，文化上讲究正统、正宗，在饮食上重“正味”，摈弃偏杂之味，故孔子有“十三不食”之说。汉魏以后齐鲁文化逐渐融合，这才形成了经典鲁菜的重味、讲和、守正的传统风格。
其次，半岛胶东地区的胶东菜，以今青岛、烟台等地为代表，为海洋饮食文化区域。从地理上说，胶东地区属古代齐国，但在长久的海洋的“恩赐”下，逐渐形成了有异于内陆地区的饮食风格，尤以烹饪各类海鲜见长。明清以来，以各种八仙席、海参席、海蟹席等闻名于世。近代以来作为山东最早开放的区域，又融合了西餐的一些烹饪方法和特点，在传统胶东菜的基础上有所创新。
再次，即为运河饮食文化区，主要指大运河沿线的鲁西、鲁西南地区，以济宁菜为代表。自隋唐大运河开通以来，这一区域身处运河沿线，北连京津以至晋陕，南联江浙。各地商旅南来北往，繁忙的运河也带来了各地的饮食文化，表现出融合南北的特色。海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等沿海或南方的贵重食品原料充斥于运河的城镇码头，燕翅席、海参宴等也在这一内陆区域兴起。
总之，在山东自然、社会的大环境下，又依托沿海、沿河的小环境而形成了各具特色的地方饮食风格，从广义来说，这些也可以称作是“鲁菜”。当然，我们说的传统鲁菜，还是以济南、泰安、淄博等地为代表。
二、鲁菜的历史演进
作为一个菜系的名称，“鲁菜”这一名号出现的时间并不算太长，大约是从明清以后才开始的。但齐鲁地区的区域特色饮食，则可以追溯到先秦时期。
鲁菜的根源可以一直追溯到商周时期的“宫廷菜”，商时伊尹以五味喻天下大势，从哲学的高度奠定了中国传统饮食五味调和的基本原理。周代有淳熬、淳母、炮豚等“八珍”代表了当时宫廷菜系的烹饪水平，而所谓“周礼尽在鲁”，周代的宫廷饮食在齐鲁地区有着很好的传承，这可谓是鲁菜的源流，也塑造了鲁菜“宫廷正统饮食”的雏形。当然，在那个时期，所谓的“饮食风格”还是局限在社会最上层极少数人之中的一种“小众”追求。对大部分的普通人来说，能吃饱便是最大的美事，风格什么的是谈不上的。
从秦汉开始到南北朝，是鲁菜逐渐由宫廷步入民间的开始。随着以土地为主要代表的生产要素私有制的发展，民间开始涌现出积聚大量财富的新阶层。这些新阶层在聚敛财富之后自然也开始追求饮食上的享受，这也使得原先在贵族圈子里独享的饮食文化逐渐向民间扩散。自秦汉至南北朝，庄园逐渐成为组织社会生产生活的重要方式，鲁菜也逐渐由“宫廷菜”过渡到了“庄园菜”的形式。北朝高阳太守贾思勰《齐民要术》一书中记录了大量当时庄园菜的烹饪技法，水平相当高超。而出土的画像石砖中也留下了当时庖厨之间的形象画面。山东章丘普集镇和高唐县城东固河分别出土的两个绿釉陶质厨夫俑，则从另一个侧面说明山东饮食中红、白案的分野情况[③]。同时，这一时期也是我国北方民族大融合的时期，作为“北食”代表的鲁菜自然也吸收了大量少数民族的饮食技法与风格，变得更加的开放与多元。
隋唐时期是我国第二个大一统的重要时期。这一时期，随着国家的统一，大运河的开通、经济的发展以及民族的融合，促进了以鲁菜为代表的黄河流域饮食文化进一步发展。从隋唐到之后的宋朝，随着市肆经济的发展，鲁菜正式的由庄园进入市肆，其面对的对象更加的广泛。相比于相对封闭与孤立的庄园，位于大小城市中的市肆饮食无疑更具有开放性、流动性和多元性。在这一时期也留下了诸多的美食著作，如谢枫的 《食经》、韦巨源的 《烧尾宴食单》 和段成式的 《酉阳杂俎》等，无不充分体现着这一时期鲁菜的活力与多样。同时，在从隋唐到宋的这五六百年时间里，在广袤的中国大地上，不同区域的人民依托不同的自然社会环境，也逐渐形成了各具特色的地方饮食习惯，传统中国菜系的“三大流域四大菜系”，即黄河流域的鲁菜、长江流域的川、淮扬菜系以及珠江流域的粤菜的格局也逐渐清晰起来。鲁菜作为“北食”的代表，其影响力已扩展到齐鲁大地之外，遍布京津、东北西北，也逐渐形成了“方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰”[④]的菜系风格。
元明清三代六百余年的统一，为鲁菜由市肆进一步扩展到整个市民阶层提供了条件。元代的北方饮食多少都收到了游牧民族的影响，但到了明代游牧民族的饮食习惯已经融合到“北食”固有的习惯当中，成为了北方居民共有的饮食特色。而随着明清时期近代经济元素的产生与整个市民阶层的萌芽，鲁菜真正的走入民间，具备了清晰的市井化特色。这一特色在传统文学《金瓶梅》中体现的特别明显。小说的主要舞台位于运河沿岸，虽托名北宋，但其中涉及到名目繁多的菜肴、果品、茶酒的描写，正是晚明市井生活的鲜活写照。同时，在逐渐的市井化的过程中，作为鲁菜本源的“宫廷菜”传统并没有消失。基本上说我国古代各朝的统治中心都在北方，作为“北食”代表的鲁菜一直是官方饮食的“基本款”。鲁菜的“宫廷菜”“官府菜”经千余年发展，至明清时达到鼎盛，其中宫廷菜以清廷“满汉全席”为代表，而官府菜则以“孔府菜”为代表，而这些“贵族菜系”也终于在清末民国时期走出了高墙大院，来到了民间。
总体来说，鲁菜的悠久历史是一段由社会上层到下层，由少数人到多数人逐渐扩张的历史。在这个过程中，由宫廷到庄园，由庄园到市肆再到市井民间，鲁菜真正的立足齐鲁辐射北方，形成了整个地区内一种共有的饮食文化习俗。
三、五味均善，唯中唯和——鲁菜的主要特色和文化品格
从烹饪的技巧上来说，鲁菜烹饪技巧全面，尤其以用料考究、注重调味闻名。酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。
具体的烹饪技巧方面，鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百之多。清人袁牧在《随园食单》中记载：“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”烧有红烧、白烧等不同做法，鲁菜代表作“九转大肠”即为烧菜代表。塌是鲁菜独有的技法，主料事先腌制或加入菜心，挂淀粉或面糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收尽汤汁，非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。除此之外，汤是鲁菜的独门秘方，有清汤和奶汤之分，素有“厨子的汤，唱戏的腔”之说。清汤一般以鸡、鸭为主料，奶汤则加入猪骨、猪肘等高油脂肉类，等经过煮沸、微煮、“清哨”等工艺制成，清汤清亮，奶汤纯白，味道都非常鲜美，著名的菜肴有奶汤蒲菜等。
鲁菜在数千年的发展历史中哺育着齐鲁大地的代代生民，也渗透着齐鲁大地的文化品格。齐鲁大地乃儒家文化的发源地，“中庸”乃是儒家的核心理念之一。《中庸》云：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。”中者，不偏不倚；和者，和谐而无所乖戾。鲁菜在技法上的“五味均善”，在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格，正是体现了“中和”二字的品格，同时也透露出堂堂正正的“正统”气派。正如张起钧先生所说：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏峰，它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了”[⑤]。
注释：
[①] 《皇帝内经·素问》，据《先秦烹饪资料选注》，中国商业出版社，1986年，第183页。
[②] 《史记·货殖列传》，据 《历代食货志今译》，江西人民出版社，1984年，第50页。
[③] 《中国烹饪史概论》，张廉明编著，山东科学技术出版社，1998年，第56页。
[④] 张起钧：《烹调原理》，中国商业出版社，1995年，第104页。
[⑤]张起钧：《烹调原理》，中国商业出版社，1995年，第104页。
[⑥]赵建民，金洪霞：《中国传统饮食文化》，山东大学出版社2018年。
[⑦]刘德龙等：《鲁菜文化的历史源流》 ，《民俗研究》2006年第4期。
