【2020年6月10号，中国烹饪协会发布2019中国餐饮百强名单，凯瑞集团第六年进入前十。“高第街56号”餐厅、“老牌坊”、“城南往事”、“皇城根”……350多家中餐正餐门店遍布全国。作为疫情重灾区，凯瑞的受创和恢复情况怎么样？——909济南经济广播记者郭慧对话山东凯瑞商业集团董事长赵孝国，正在进行。】
企业家是梦想家也是实干家，是引领者也需要做瞭望者。2019年下半年的几场主旨演讲中，赵孝国董事长总是会提到一句话：“2020对每个餐饮人是未知的一年”。
【赵孝国：包括从去年年底我们开年会的时候我的题目就是《未来已来，未来没来》，从去年下半年整个的中国经济的下行，餐饮业的下行，那时候人们的一种浮躁情绪，方方面面，我就给大家伙一直发信号，我说也有可能会出现这样那样的事情，我是有一个思想准备的，我是完整的经过SARS病毒的，在武汉有了病情以后，我们内部班子成员就开始每天去关注。】
他当然不确定所谓“未知”会是什么。春节前凯瑞全国范围内接受了16000多桌预定，350多家门店备足了食材并按照惯例提前为供应商结清货款。令各方惶恐的疫情果然突如其来，餐饮业首当其冲，面对14000名员工待岗、每个月九千万刚性支出的凯瑞以“不给社会添麻烦，不给员工找不安”的自我定位，快速反应，闷声“自救”，随后推出的系列活动，都成为行业现象级经典案例：
【赵孝国：大家伙在家里不知道吃什么不知道做什么的时候，我们就开始像这种叫猪肉大串配送到家等一系列营销活动就开始往外推，你买肉串，我给你配啤酒送到家里，再到了最后那时候我们就开始搞了一个影响全中国的叫烤鸭营销裂变活动。
记者：这是什么时候？
赵孝国：2月的下旬。门店没开，大家伙在家里又想吃烤鸭，我们拿出一个方案来，就开始找社区团，如果买10张多少钱、买20张多少钱、买到50张的时候，我们就给到你一个78元，它就会产生一种裂变效应，就是我找你大家伙一块凑，不用我们去考虑。
记者：最低是能到几折？
赵孝国：五折。
记者：平时肯定是吃不着的。
赵孝国：你肯定吃不着，因为5折我们是多少赔钱的，但是我们那时候为了第一有品牌露出，第二我们为了迁入一部分客户群，第三，我们想回笼一部分资金，因为超长有效期，两年嘛。第四个让消费者在家里也能吃到烤鸭，第五个实际上在很大程度上还是为了企业复工以后能迎来第一批客人。2月底到3月初要复工还没有复工的时候，凯瑞第一个推出了“你消费我补贴”，那时候政府和行业都还没有去做这个工作。
记者：我们第一批推出了多少？
赵孝国：第一批5000万，后来又追加3000万，后来我们又在各个平台上又陆陆续续追加了近5000万，凯瑞在这个活动当中总共贴补了1.2个亿。
记者：都抢出去了吗？
赵孝国：都出去啦！包括我们到了3月10号，那时候陆续复工了，门店可以堂食了，我们又推出了分餐、一米杆、42厘米的超长筷、大头勺的一系列活动，第一时间龚正省长就到我们门店来视察，然后给了肯定。
记者：我觉得在这个过程中，首先他非常正能量，其次体现出来的凯瑞的策划能力也非常的强，包括消费券等等的这些活动是你参与的吗？在这个过程中你承担了一个什么角色？
赵孝国：顶层设计。重大的活动，你必须有一个顶层设计。
记者：咱1.2个亿回来了多少？拉动了多少消费？
赵孝国：最近的数字我没有，前一段的数字，它基本上是1:4.5倍的这么一个概念，你比方说我给你补贴的100块钱，大部分你能消费到500多块钱。
记者：目前咱凯瑞整体恢复到去年同期的一个什么水平？
赵孝国：90%以上。
记者：就像你刚才说的凯瑞目前可能还是挺难的，那么疫情对凯瑞的整体的影响力怎么去评估？
赵孝国：因为前期这几个月它都是亏损的，前期实际上大家都掉坑里了，都往上爬，爬上来第一要务，活下去，第二要务填坑。今年下半年没有别的问题那就看谁填坑的速度快了，所以我们也不断的在往外推各种活动。
记者：可不可以透露一下有一些什么活动呢？
赵孝国：马上要搞2020中国婚礼趋势发布会，国家奥林匹克获得金奖之后的一个新闻推广，米其林之夜，今年秋冬季的中餐新品趋势发布会，我们刚刚搞的儿童绘画比赛，各种渠道的阅读量加一块有一千多万，一系列的大活动，小活动，线上线下，这些活动的目的就是增加你的曝光量，增加各个方面跟你的互动力，虹吸力，能让企业在品质方面品牌方面经过疫情，比原来更好。
记者：假如说你回头看前几个月的话，你觉得自己还有没有可能在哪些方面可以做得更好一点？
赵孝国：严格意义讲，我也不是夸奖我们自己，就是说我们在疫情当中到现在为止，几乎没有大的操作失误，主线很清晰，这和我做事的风格有关系，我喜欢在做一个事情叫做以终为始，我要考虑到这个事儿的结果以后再去开始走，我们每一个事儿要做闭环。】
疫情是一面镜子，照出凯瑞人在危机下的准确判断与高效的市场反应能力，也正是因为这样一支队伍，企业才可能所向披靡，慢慢向他的愿景靠近。除了疫情后的生产恢复以及品牌再造和提升，赵孝国更多的精力是用在餐饮产业链的布局筹划上。今年八月份，山东凯瑞商业集团投资近4亿元，设计年产预成品中餐原料1.8万吨的凯瑞城市共享中央厨房一期工程即将建成投产，这是目前国内最大规模的区域性食品工业园区，采用当下国际上最先进的无菌处理及食品加工方式，实现全自动，流水线操作，与专业化的冷链物流配送系统结合，而这样的工业园区，凯瑞正计划在全国22个重要城市陆续筹建：
【赵孝国：长清共享中央厨房，它在很大程度上并不是为凯瑞自己做的，他是为城市以及城市周边，我们设定到600公里，北跨到天津，往南往西能够到江苏河南的西部，往东一直到烟台和威海，它是一个餐饮全产业链的解决方案，是所有餐饮门店的前端解决方案提供者，他要解决食安的问题、解决标准化的问题、解决餐厨垃圾的问题、解决你用工成本高的问题、解决新零售的问题、解决你将来团膳、中小学生就餐，解决C端家庭用餐等等一系列的问题。我们叫22城，它会在全中国22个主要的城市投这种工厂，我们想去改变中国餐饮的供应链端。
记者：就像您说这是一个食安工程，食安济南，甚至是食安中国，那么安全在你这肯定也是最重要的。
赵孝国：因为企业做到今天这么大的规模，你的脑袋每天都在你的裤腰带上拴着的，他如果没有严谨的科学的检验检疫方式，你会出大问题，首先要符合国家和国际的标准，第二要符合我们企业的实际情况，所以我们工厂所有的卫生标准，首先第一，它是按制药工厂的卫生标准做的，将来我们在新工厂还要争取能配备一个国家级的实验室，对于一些食品的检查，以及它里边的各种残留以及微量元素的检查，你是不敢有半点的闪失和含糊的，他的产品将来完全可以供应飞机餐，包括学生餐冷链配送，到了现场还原都没问题，包括它车间的净化程度，包括它将来具有观光旅游的功能，包括他要解决完全的仓配的自动化，完全是一个现代化的工厂。
记者：然后在全国还要做22个此类的。
赵孝国：对。
记者：现在22城是进行到一个什么程度？
赵孝国：有一些已经开始洽谈，有些进行选址，这个不仅仅是凯瑞自己在做，其中包括有政府的助力，包括今天你在采访我的过程当中，还有南方某一个城市的领导在这里在考察，对接落地，然后也有国家级的资本在跟进……】
经营餐饮近三十年，赵孝国收获了很多身份，中国饭店协会副会长、中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会餐饮新零售产业促进委员会主席等等，所有这些也注定他看的更多，想的更远。在他看来，被老百姓奉为“健康食品”的走地鸡、农贸市场买回的新鲜蔬菜等等都需要用科学的眼光重新审视和界定。
锁定严苛标准，引进先进设备，优化生产流程，目的是为一座城市把好入口第一关。中央厨房不是新概念，他被视为连锁餐企的心脏，但是对于中餐来说，真正将其落地并成功运营并不容易，背后需要经营者理念与现代化设备的配套跟进，需要目标消费群体生活观念与方式的转变，甚至意味着一个更科学，更高效时代的来临。目前，多家前瞻性机构都在着手布局，而凯瑞无疑走在前列，这基于赵孝国对行业发展脉搏的研判，更基于凯瑞从04年成立之初就开始的中餐标准化实践积累：
【赵孝国：中餐的产品线长，而且中餐的烹饪方式，他的锅气以及百菜百味又不一样。
记者：所以很多人说餐饮是艺术，他是不可复制的。
赵孝国：对。实际上我还是切合了一个实际，不要一味的为了标准化而标准化。标准化的目的就是让它可复制，它在很大程度上是一个最基础的工作。拿糖醋鲤鱼来说，供应端我就必须有标准：第一，他必须养在一个什么样的水域里头，第二，他必须身高是多少、腰围是多少、性别是什么，这些标准在我们进货端就有了，所有来的鱼就和招兵一样。好了，这个鱼来了以后，打刀你也标准化，上七下八，第二它的造型，一定是要他弄成一定的角度，然后把鱼放在多少度的油温里头，拍这个粉是我们工厂配的，然后这个汁是工厂标准的汁，这样这条鱼它就标准化了，你一拆分你就知道，他并没有强调生冷的那种概念，实际上我要求我们的研发部，产品的标准化能到30%的，就不要到40%，能到80%的你就不要到90%。我认为中餐的之所以有独特的魅力，就在于口味多少有一点差异，另外就是最终的锅气，也就是我们最终的中餐传统的这种味道一定要在门店呈现。
记者：还是说咱的糖醋鲤鱼，现在是在中央厨房做到一个什么程度，然后再到我们门店做哪些？
赵孝国：门店这个鱼是一个鲜鱼，他到门店是现宰杀的，过油温，以及拍粉以及浇汁都是在门店，也就是门店是一个装配车间，他和西快的不一样就在这里，中餐一定要鲜食，不能冷冻。】
采访中的赵孝国愿意分享自己所有动作和布局背后的思考逻辑，他的分析和判断都带着明显的思辨性。16年，凯瑞一直在前进的路上，并无数次领行业之先：他开出国内首家真正意义上由机器人烹饪的智慧餐厅；获得中国首张餐饮发展基金牌照；对标广州“小蛮腰”和上海“上海中心”的“泉客厅”已经成为济南靓丽名片；尝试改变济南人生活方式的“瑞丽城”也即将与大家见面，而“22城”中央厨房的建设更是可以改变整个餐饮行业的供应链条，凯瑞正在以他特有的方式赋能行业，赋能脚下的这片土地，不刻意，却处处叫人惊喜：那现在，他已经发展成为一家以餐饮全产业链为主，涉足餐饮品牌孵化、餐饮投资、餐饮金融、餐饮IT、冷链物流、集采共享、餐饮教育、商业运营、品牌策划及共享城市中央厨房、高速公路服务区升级、高铁车站美食广场、中小学生团膳等多业态的综合性、多元化、平台化商业集团，品牌价值38.68亿。
【赵孝国：我们在最好的时候，按济南人讲的话，我们也没有扬风乍毛，你看我在不好的时候，我们也没有悲情戚戚的那种感觉，实际上还是那句话，凯瑞走到今天，我实际上对自己要求还是非常严谨的，实际上一个人如果把自己管理好的话，你才能管理好你周围。
记者：举个例子，你怎么管理自己的呢？
赵孝国：首先是我的作息，只要在济南我基本上7:30都会到公司，早晨6点之前起床，但是我晚上11点之前就要入睡，7点以后我不准你谈工作，我有很多的这种自律性和节点性。包括我身材的管理，20年下来几乎没有变化，不会多、也不会少二斤，你比方说我的鞋子，我每天回到家第一件事情，一定要把今天的鞋子底儿刷了，我自己亲自刷，就算我头天晚上回来喝酒喝的有点晕，我要干这个工作，如果今天这个鞋子没刷，我这一晚上心里是不安的，我第二天一定要穿一双一尘不染的鞋子出门，你比方说我要是住一个宾馆，无论在国内在国外，我睡过的床铺，走的时候我一定要给他稍微整理一下。
记者：包括您的衣服也都很精致。
赵孝国：对，我经常跟他们开玩笑说我这辈子最高的爱好就是穿一点衣服，这是对所有人的尊敬，也是改变很多人对山东男人的一个习惯性看法。也是因为我的身材不变，所以我定制成衣的门店不用量，到换季他给我寄过来样料，给我讲今年的流行色，我选好了让他做就行，根本不需要占用我的任何时间。
记者：那么在你看来，凯瑞现在处在一个什么样的发展阶段？
赵孝国：凯瑞正处在一个快速发展期到品质转型期的关键时候，它量级有了，但是它的品质的发展能不能真正让鲁菜在全国有高度？这两年我一直在做工作，包括去年你像大董冬至品鉴宴，包括国家奥林匹克队来济南集训，包括丽思卡尔顿之夜等活动的成功举办，我们做了很多的东西，都是为了提高城市的品质，提高凯瑞的品牌价值。
记者：对目前这个阶段你觉得对企业和对您个人来说有一些挑战吗？挑战是什么呢？
赵孝国：应该说今年这次黑天鹅事件对行业来说是一个重新洗牌的危机，所谓危机就是也蕴含着机会，你会发现如果一个企业值全产业链上你坚持做下去，可能你在某一个地方会更加的脱颖而出，你更加坚定你高品质的发展，最大的压力就是在转型时期，我以及我的干部们，他能不能在思想上有所转变，你要从思想上真正转变。我为什么说今年我们要推几个大型的活动，能影响行业的，目的就是实质转变，能给这个城市，给山东省的餐饮业赋能。
记者：这个期间有没有一些点是你提醒自己要谨慎把控的？
赵孝国：很多。你比方说我就老说叫枪打出头鸟，把事情做得更好，把人做得更低一点点，越低越好，甚至你不知道我是谁是最好。另外企业到今天，很多人就会带着放大镜来看，赵孝国那里为什么会出现这个情况？——他为什么？不为什么——企业这么大，摊子这么大，不一定是哪个小孩哪个地方不小心，一个小事儿就可能酿成一个大问题，实际上我很简单，没有自己认为自己怎么样，反而比原来责任心更强，团队也愿意跟我更认真的去沟通一些事情，我也愿意更认真的带这些年轻人。
记者：如果这样的话只能是说，你心里还有一个非常宏大的目标在压着你，你觉得现在只是一个起步。
赵孝国：是这样，我始终认为我现在做的不好，我真的始终认为我们现在做的不好。
记者：您心目的凯瑞最终是一个什么情况您能描述一下吗？
赵孝国：能有一定的在中国影响这个行业的这么一家企业，在产业链方面，或者他在某些方面能影响这个行业，甚至于当时我说你像鲁西南菜，引进济南做这个品牌的时候，别人认为我是鲁西南人，你现在我你看我做贵满楼了，去整合开埠菜，我愿意做一些将来能留下点影响的东西，包括行业我做共享中央厨房这个概念，为什么在全国要推？就是我想能做这么一件事情。
记者：你最尊敬的企业家是谁？
赵孝国：如果现在阶段我还是非常敬重任正非。
记者：所以你觉得一个企业家，一个创业者的关键词是什么？
赵孝国：永远前进，永远不要停留。】
57岁的赵孝国无疑正处在一个企业家最黄金的阶段，他仍然经常称呼自己是“开饭店的”、或者“胡同里长大的孩子”，在这个出生成长在官扎营长安巷的济南人身上，我们很容易联想到张采丞、孟洛川、苗氏兄弟等老一辈实业家开疆拓土的开埠精神，也可以看到一个典型的老济南人的精致与温润淳厚，这是真正的济南精神，济南智慧，济南财富！（郭慧）
