庚子新年，一场新冠肺炎疫情，正在促使餐饮业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。中国烹饪协会调研报告显示：2020年春节期间78%餐饮企业无营收。恒大研究院数据显示：仅春节七天，餐饮行业零售额损失已达5000亿元。面对困难，各项利好政策纷纷驰援“救场”，多数餐饮企业也开始各种自救。为此，记者特采访餐饮业内大咖，也许从他们各自企业的应对中，你能找到属于自己的“餐饮破局攻略”。
本期对话人物黑牛先生联合创始人陈晓文
记者：咱们目前有多少家店面？现在情况怎么样？
陈晓文：我们黑牛先生在聊城临清有自己的牧场君博牛业，主要养殖黑毛和牛。黑牛先生品牌的模式就是做堂吃、体验、把好牛肉带回家的牧场体验店，实现从牧场到餐桌到家庭的一条龙服务。我经常开玩笑的说我们就是一个养牛的，我们经过2年的时间去开发一头牛各部位的吃法，适合涮、烤、酱、炖、生吃、炒，都做了研究，然后才有了开餐饮体验店的想法，目前济南有1家黑牛先生体验店，青岛3家，聊城1家，威海目前正在筹备中。
记者：这次疫情“黑天鹅”对集团影响有多大？
陈晓文：突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的打击首当其冲，给餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键。年前年后一般是餐厅经营的旺季，原本我们还准备趁热打铁大干一场，但突然发生的疫情打乱了这些计划，原本门庭若市的门店也随之停业，整个2月份收入直接归零。
日前，济南发布《关于进一步加强餐饮行业疫情防控措施促进餐饮企业堂食经营的指导意见》，按照山东省新冠肺炎疫情分区分级表，济南市为低风险地区。餐饮服务单位可有序向社会开放，有条件的可逐步向社会开放堂食。我们知道这个消息后，也开始为复工做准备了，但总的来看，三、四月份依旧不会很理想。
记者：对于疫情期间的防护工作是怎么安排的？
陈晓文：疫情当下，防护工作刻不容缓，我们为员工准备了口罩，店里也配备了测温枪、消毒液等。现在我们正在为复工做准备，每天对餐厅进行全面消毒，尤其一些人员经常接触的地方，制定了严格的检查制度和流程，消毒记录和员工体温检测都有详细记录，外地来的员工也必须进行指定地点15天的隔离，员工就餐也要分餐进食。
记者：这次疫情也把食品安全推到了一个新高度，关于食品安全把控，在未来有没有什么新的打算？
陈晓文：对餐饮企业来讲，底线是安全，健康营养美味是追求，食品安全必须是重中之重的工作，尤其这次疫情下，各家餐饮都在谈食品安全，我们平时对此也十分重视，无论什么时候，食品安全都是不允许忽视的第一道防线。疫情后消费者会对用餐环境，卫生，餐饮食材方便也肯定会更加在意。对于食品安全，这个我们还是非常有信心的，我们店最重要的原材料就是牛肉，所有牛肉都来自我们君博牧场自养的黑毛和牛，有了好的原材料，我们再从细节上做好控制，食品安全我们只会越做越好。
记者：现如今很多餐饮企业靠外卖续命，黑牛先生以高端火锅和烤肉为主，咱们在这方面有没有什么打算？
陈晓文：外卖一直就是我们所有餐饮店一个收入的来源，我们除了做餐饮体验店，还有重要的一个赢利点就是为消费者提供高品质的牛肉。疫情期间我们加快了对外卖产品的细化，包括牛肉的家庭做法及拍摄家庭做法的视频传递给食客。微信商城将线上线下的会员通道打通，方便客户选购。自有商城的好处也是减少了像美团饿了么的平台抽成，周边3公里我们自己配送。
记者：疫情既是危机未必也不是一场机遇，2003年的非典成就了阿里巴巴，我们也迎来了消费互联网时代，这是颠覆性的。这次疫情过后，企业今后的发展和定位有什么新的想法？
陈晓文：我们还是会继续坚持以好食材为主，做好口碑为前提，让消费者真实感受我们到品质的好。这次疫情我安排所有人员做了去年的经营复盘，重新审视了我们的销售模式，我们要更好的运用互联网平台和我们品牌的优势，尽可能发展多渠道去发展粉丝客户，推广我们的牛肉食材。我们总部研发老师特别研发了一系列以牛肉、鸡肉、鸽子汤与中草药为配方的传统广式炖品，根据季节的不同开发不同炖品，以满足顾客对免疫力重视的需求，提高我们的营业额。
寒冬终将过去，春光可期。我们的目标就是通过三年时间，在全国省级城市及山东各地级市开设我们的体验店。（张召旭）
